Perché la sua bellezza non pianificata ha permesso di stressare le persone malate?

La stanza sembra il set di un film dell’orrore: schizzi di sangue ovunque e pozze sul pavimento. Un lavoratore, noto come il “killer di riserva”, sta nel mezzo, punzecchiando i polli con il coltello e affettando loro il collo se sono ancora vivi.

(In risposta alla storia del New Yorker, Case Farms ha rilasciato una dichiarazione che diceva, in parte, “I nostri dipendenti e coltivatori condividono la responsabilità impegnata di garantire il benessere e la gestione umana di tutti gli animali a noi affidati”.)

Il processo di Just, nel frattempo, è molto più clinico. L’azienda preleva cellule vive da biopsie che non richiedono la morte del pollo. Quindi isola le cellule che hanno maggiori probabilità di crescere e le nutre delicatamente in bioreattori simili a serbatoi in una zuppa di proteine, zucchero e vitamine.

Dall’altra parte della baia di Just, a Emeryville, in California, Finless Foods sta tentando di eseguire la stessa procedura sul pesce. Non è così lontano come Just: Finless Foods ha solo 11 dipendenti, contro i 120 di Just. Il suo ufficio sembra ancora meno un luogo di lavoro tradizionale, con scrivanie non corrispondenti che i primi dipendenti hanno raccolto da un negozio di mobili usati. Il suo bioreattore più grande contiene solo un litro di carne di pesce, mentre Just si aspetta che nel “breve termine” i suoi bioreattori avranno una capacità da centinaia a migliaia di litri.

Michael Selden di Finless Foods ha snocciolato un assortimento di ingiustizie ambientali e sociali che motivano la necessità di carne coltivata, dalle microplastiche nei nostri oceani, ai gas serra delle spedizioni, a quello che chiama “imperialismo ambientale”: “Il modo in cui otteniamo il nostro il cibo è una specie di cosa, prendiamo quello che vogliamo”, mi ha detto. “Se vivi a San Francisco e mangi tonno rosso, quel tonno rosso viene quasi sicuramente dalle Filippine. E fondamentalmente abbiamo flotte da pesca nelle Filippine che stanno distruggendo gli ecosistemi locali per nutrirci”.

Resta da vedere se gli americani sono sufficientemente sconvolti dallo stato degli ecosistemi filippini per sostituire un alimento base della cena. Ma per ora, queste aziende hanno sfide più grandi per arrivare sul mercato.

Per Finless Foods, un grosso ostacolo è la consistenza. Ha lo scopo di produrre tonno rosso coltivato, che in forma animale brilla come marmellata di lamponi e torna indietro come una spugna bagnata. “Non dirò che abbiamo risolto completamente il problema, perché mentirei totalmente”, ha detto Selden. Ai pochi giornalisti che hanno assaggiato il prodotto è stata servita una crocchetta di carpa che un giornalista ha descritto come avente “un piacevole retrogusto di mare, anche se non di pesce in quanto tale”. Selden sta esaminando la stampa 3D come un potenziale percorso per creare un simulacro simile al sashimi.

Allo stesso modo, quando ho chiesto a Tetrick quando le sue pepite sarebbero state effettivamente in vendita, ha lanciato un’occhiata ad Andrew Noyes, l’addetto alle pubbliche relazioni di Just. “So che Andrew ama quando do delle scadenze”, ha detto timidamente. “Lo faccio impazzire. È più probabile che no… da qui alla fine dell’anno venderemo al di fuori degli Stati Uniti”.

Prima che ciò accada, i bioreattori devono diventare più grandi e devono essercene molti, molti di più, senza sacrificare la qualità. Tetrick ha stimato che sarebbero necessarie da 25 a 100 strutture di coltura solo per soddisfare la domanda americana di carne. Queste aziende stanno anche cercando un modo per ridurre il costo dei “media” – la melma vitaminica in cui le cellule incubano – potenzialmente riutilizzandoli.

Alla fine, i dipendenti di Just mi hanno detto che hanno bisogno che il governo degli Stati Uniti trovi un modo per regolamentare il prodotto, così le persone possono stare tranquille che non li farà ammalare.

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Al Almanza, l’ex vice sottosegretario ad interim per la sicurezza alimentare presso il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, concorda sul fatto che non ci sono ancora dati sufficienti per consentire agli ispettori alimentari di sapere cosa è normale o anormale, e quindi potenzialmente pericoloso, in un allevamento di polli. Ma dice anche che i regolatori probabilmente accelereranno l’approvazione per Just se la società raggiungesse una scala alla quale potrebbe vendere la sua carne coltivata, cosa che non ha ancora fatto. (L’USDA non ha restituito una richiesta di commento.) E mentre Just sostiene che il suo processo è migliore, dal punto di vista della sicurezza alimentare, rispetto alla macellazione degli animali, a questo punto abbiamo solo la parola dell’azienda per andare avanti.

“A meno che tu non disponga di una struttura perfettamente sterile, con una camera bianca, e i bioreattori siano gestiti da robot, sei a rischio di qualche tipo di contaminazione”, afferma Ben Wurgaft, scrittore e storico che sta scrivendo un libro su prodotti cresciuti in laboratorio carne.

La U.S. Cattlemen’s Association ha sostenuto che solo la carne bovina allevata e macellata dovrebbe essere etichettata come “manzo”. Spera solo ardentemente che quando le regole di etichettatura verranno eliminate, sarà consentito chiamare il suo prodotto “carne”, piuttosto che “carne coltivata in laboratorio”, per il bene delle pubbliche relazioni, se non per l’equità. “In Alabama, dove tutti i miei vecchi amici guidano camioncini, immagina se Tesla producesse un camioncino davvero veloce e davvero conveniente, ma Tesla non potesse chiamarlo un camioncino”, ha detto Tetrick. “Sul retro, dovevano dire, ad esempio, “Automobile per il trasporto di mobilità elettrica” o un nome dimenticato da Dio. I miei amici non vogliono guidarlo, perché sfortunatamente fotte la loro identità”.

Durante la mia visita all’ufficio di Just, ho chiesto a Josh Hyman, il capo dello staff per la ricerca e lo sviluppo dell’azienda, se il concetto di carne coltivata ha mai stranito qualcuno.

“Si! Penso di sì”, ha detto mentre si preparava a friggere la mia pepita da $ 100 dal suo stato congelato. “Finché non me lo spieghi.”

Questo è ciò che Tetrick chiama la “componente culturale” o far sapere “al consumatore che questa è una cosa positiva e che dovrebbe mangiarla per cena”.

Mentre masticavo la mia pepita, mi sono reso conto che sebbene il suo sapore si avvicinasse asintoticamente al pollo, ahimè non era pollo. Era croccante, grazie al rivestimento fritto e impanato; era saporito, grazie al sale e alle spezie all’interno; e le sue interiora erano cremose, il che francamente è un miglioramento rispetto alla granulosità della maggior parte delle pepite lavorate. Ma mancava il calcio animalesco che urla “pollo”.

Ci piace che la carne abbia un certo sapore, ma ho capito che se non avessi mai mangiato il pollo, avrei preferito questo. Perché il gioco è una virtù, comunque? Alcune persone apprezzano tradizioni come la caccia e la pesca e le esperienze più viscerali con la carne che forniscono. Ma se Just e aziende simili avranno successo, le generazioni future potrebbero sapere solo che il pollo è una pasta piacevole, simile alla carne, senza ossa e pelli di cui parlare. In effetti, la nostra intera nozione di prodotti animali potrebbe essere scardinata dagli animali. L’idea che il piacere gustativo umano implichi necessariamente l’allevamento disumano suganorm bufala di altre creature potrebbe essere vista come obsoleta e goffa. Un “vero” sandwich di pollo potrebbe essere visto, in alcuni ambienti, barbaro come il bracconaggio. Cioè, se la cosa del bioreattore si risolve.

Diversi dipendenti Just hanno una formazione culinaria e Hyman ha presieduto davanti al tavolo di degustazione come un orgoglioso chef. C’era il riscaldamento e il raffreddamento di una pentola d’olio per raggiungere la temperatura perfetta per la mia pepita. Noyes, che viveva a Washington prima di trasferirsi a ovest, si è spostato con cautela e ha osservato alcune volte che stavamo correndo “in ritardo”.

Dopo avermi servito la pepita, Hyman ha strapazzato un sostituto dell’uovo di fagioli mung color crema pasticcera: il Just Egg, che arriva in una bottiglia da spremere. Andava bene; Non amo le uova strapazzate. Poi mi ha dato da mangiare un gelato all’uvetta al rum senza latticini che è stato uno dei migliori dessert che abbia mai mangiato.

Alla fine, ha servito un panino per la colazione fatto con un tortino di “uovo” a base vegetale. Il tortino aveva una piacevole terrosità, perfettamente compensata da un goccio di formaggio pimento piccante e filante. Anche alle 15, dopo un pranzo completo, era oggettivamente gustoso. Se avessi avuto una sbornia, sarebbe stato il paradiso.

“Questo è vero formaggio?” Ho chiesto.

“No”, disse Hyman.

“Che cos’è?” Ho chiesto.

Sorrise. “Non ci è permesso dirlo.”

Curry è, presumibilmente, indiano. Ma non esiste una parola simile in nessuna delle tante lingue ufficiali del paese. Allora, cos’è il curry? Questo episodio ci porta in India, Gran Bretagna e Giappone alla ricerca di come una varietà di piatti piccanti e impertinenti abbia finito per essere raggruppati sotto un unico nome e poi trasformati in qualcosa di completamente diverso mentre venivano trasportati in giro per il mondo. Da un vindaloo post-pub a Leeds al confortante kare raisu a Kyoto, esploriamo le storie e i sapori del curry, un piatto che viene dal nulla e tuttavia mangiato quasi ovunque.

Secondo Lizzie Collingham, storica del cibo e autrice di Curry: A Tale of Cooks and Conquerors, per risalire alle origini del curry, dobbiamo risalire a quando i portoghesi conquistarono Goa, in India, all’inizio del 1500. “E loro dicevano, Oooh, cosa stai mangiando?” disse Collingham, “e gli indiani hanno risposto usando una parola come khari o caril”. All’epoca, ha spiegato Collingham, quelle parole probabilmente si riferivano a una particolare miscela di spezie, così come al piatto finito in cui veniva utilizzata; le stesse parole sono ancora in uso, ma di solito si riferiscono a un tipo di salsa o sugo. Oggi, questa è la definizione di Raghavan Iyer: ha scritto un fermaporta di un libro di cucina intitolato 660 Curries, e usa il curry per riferirsi a “tutto ciò che ha una salsa o un sugo, può essere con o senza spezie”.

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Ma come hanno fatto i numerosi e vari ragù e stufati indiani a essere conosciuti, in alcuni luoghi, come curry? Per questo, dobbiamo guardare agli inglesi. Con l’aiuto di Collingham, Gastropod svela le origini di piatti come biryani e vindaloo, ripercorrendo il loro viaggio da complesse specialità regionali a classici semplificati del curry-house, grazie a una combinazione di colonialismo, impero e imprenditorialità degli immigrati. Lungo la strada, individuiamo l’ascesa del curry in polvere, tracciamo la diaspora globale del curry e trascorriamo un po’ di tempo con Mr. Bean. Arriviamo persino al motivo per cui i giapponesi, una nazione la cui cucina è definita dalla sua squisita estetica, amano la loro versione marrone e sdolcinata. Ascolta ora per scoprire il mondo del curry.

Questo post appare per gentile concessione di Gastropod.

Nel 2010, quando avevo 24 anni, ho sopportato sei mesi consecutivi di ricorrenti infezioni da streptococco prima di ottenere finalmente il via libera per la rimozione delle tonsille. A metà di un ciclo di antibiotici, mi sono trascinato nell’ufficio del mio nuovo specialista senza fare la doccia e indossando gli abiti da palestra che avevo raccolto dal mio pavimento, sudato e perdendo rapidamente ogni rimanente voglia di stare seduto. Quindi non ero preparato per quando il dottore entrò nella stanza degli esami e si rivelò alto, con le spalle larghe, la mascella quadrata e assolutamente bellissimo.

L’imbarazzo ha attraversato il mio corpo. Perché la sua bellezza non pianificata ha permesso di stressare le persone malate? Perché il suo viso era così simmetrico? Perché la receptionist non mi aveva avvertito?

Un paio di settimane dopo, il dottore sexy mi ha tagliato le tonsille in decomposizione. Quando mi ha fatto una visita a sorpresa nella sala di risveglio, sono stato consumato di nuovo dall’irrazionale convinzione che le persone all’estremità della curva della bellezza fisica dovrebbero almeno dare al resto di noi un po’ di tempo per ricomporci prima di dover occupati di loro. Invece, non ci resta che camminare fino al bancone di un negozio, interagire con qualcuno che troviamo straordinariamente stupendo e fingere che non sia successo nulla.

Mi sono irritato periodicamente per questa onerosa aspettativa negli ultimi 10 anni: c’era un altro dottore sexy, a cui avevo descritto un’eruzione cutanea in dettaglio per telefono, così come un traslocatore e l’occasionale ragazzo delle consegne caldo. Ogni volta era lo stesso piccolo senso di panico, imbarazzo e indignazione. Le persone non dovrebbero godere della bellezza? A quanto pare, non sono solo io a essere un colossale strambo, almeno secondo le neuroscienze. Anche se non significano alcun danno, le persone sexy possono essere molto, molto stressanti.

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Il problema inizia con la chimica del cervello. “Quando vedi una persona attraente, l’area tegmentale ventrale sinistra del cervello diventa attiva e pompa la dopamina”, dice Helen Fisher, un’antropologa biologica che studia l’attrazione al Kinsey Institute. “La dopamina è uno stimolante per il cervello, quindi alcune persone potrebbero reagire con sorpresa o imbarazzo”. Quella sensazione è la vertigine delle ginocchia deboli che le persone molto attraenti possono ispirare, che può farti armeggiare con le parole e sentirti sbilanciato, anche se una scarica di dopamina è un’esperienza fondamentalmente piacevole.

Sulla base della ricerca di Fisher, che ha utilizzato le scansioni fMRI per osservare il cervello che si illumina in risposta agli stimoli, l’area tegmentale ventrale sinistra (comunemente denominata VTA sinistra) è responsabile di piacevoli reazioni alla bellezza. Nel frattempo, il VTA giusto fornisce la dopamina che alimenta l’amore romantico; le due risposte sono simili ma neurologicamente distinte, il che significa che ciò che le persone provano quando vedono un bel faccino casuale non è necessariamente un desiderio di romanticismo o addirittura di sesso. “Probabilmente succede la stessa cosa quando guardi un buon dipinto”, dice Fisher. “Può pompare fuori la dopamina e forse farti venire le vertigini”.

Il VTA sinistro valuta e apprezza ciò che vedi, ma illuminare quella parte del cervello non ti fa necessariamente desiderare di interagire con la persona il cui aspetto ti dà piacere, motivo per cui la maggior parte delle persone non cerca di chiedere ad ogni caldo persona che vedono. Lo stress che provavo non era la stessa cosa della paura del rifiuto; il mio chirurgo sexy non era nemmeno il mio tipo. Invece, sono andato nel panico a causa di una differenza fondamentale tra guardare un dipinto e una bomba: un dipinto non ti giudica.

È qui che entra in gioco una seconda sostanza chimica cerebrale potenzialmente più nefasta: il cortisolo. Questo è l’ormone dello stress che viene accusato di tutto, dall’aumento di peso alla rabbia per strada, e Fisher pensa che un picco di cortisolo sia probabilmente quello che ho sperimentato quando sono stato sorpreso dal mio medico straordinariamente attraente. “Alcune persone possono vedere qualcuno di bello e sentirsi molto inadeguati. Quindi il cortisolo salirebbe”, dice. Un picco nell’ormone può innescare una risposta di lotta o fuga, che potrebbe essere il motivo per cui il mio cervello si è precipitato verso un’intensa irritazione e imbarazzo nei confronti di belle sconosciute in situazioni in cui ero svantaggiato: quando ero malato, nel mezzo del trasloco, o guardando The Real Housewives of Atlanta nel mio appartamento.

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“È il contesto di chi sei, di come ti senti, se ti piacciono le sorprese, un sacco di cose”, dice Fisher. Non aiuta che la cultura americana tenda a codificare la bellezza fisica come un indicatore di superiorità complessiva, il che può rendere particolarmente stressante il senso di inadeguatezza in queste interazioni.

Mentre il cervello delle persone gode sicuramente della bellezza, il nostro apprezzamento spesso non è così semplice, perché le nostre percezioni sono influenzate anche da tutto il resto di una particolare interazione. In effetti, i ricercatori hanno scoperto che la scarica di adrenalina creata dalla paura può far sembrare le altre persone più attraenti subito dopo. E se ti senti già bene, dice Fisher, incontrare improvvisamente una persona attraente può farti sentire ancora meglio innescando un calo dei livelli di cortisolo. Col senno di poi, ciò mi accade anche più frequentemente del panico che ho avuto con il mio chirurgo, ma gli umani tendono ad avere un ricordo migliore per i ricordi negativi rispetto a quelli positivi.